Ruokakulttuuri

Vietnamissa on runsas ja monipuolinen ruokakulttuuri. Kaakkoisaasialaiseen tapaan ruuanlaitossa käytetään runsaasti korianteria ja sitruunaruohoa, chiliä sekä soija- ja kalakastiketta. Kalakastike on pääraaka-aine myös nuoc chamissa, jota käytetään melkein joka paikassa dippaamiseen. Riisi on tietysti kaiken perusta. Vietnamilasiin hyviin tapoihin kuuluu se, että yhtä ainoaa riisin jyvää ei jätetä syömättä. Tällä osoitetaan kunnioitusta työlästä riisinviljelyä kohtaan. Yksi vietnamilaisen keittiön kuuluisuuksista on riisinuudelikeitto Pho, jonka perusaineina on tuhti, muun muassa aniksella maustettu lihaliemi, johon kulhoon tarjoilun jälkeen lisätään runsaasti tuoretta korianteria, thai-basilikaa ja muita yrttejä

Vietnamin ruokakulttuuri on saanut vaikkuteita usealta eri suunnalta. Kiinalaisilta on omaksuttu erilaiset uppopaistamis- ja wokkausmenetelmät. Mongolialaiset taas toivat aikanaan mieltymyksen pihviin. Eurooppalaisten mukana, todennäköisesti aluksi Etelä-Vietnamiin, tulivat tomaatti, chili ja peruna. Thaimaan ja Kambodzhan suunnalta tulivat Etelä-Vietnamiin nuudelit, tietyt mausteet ja kookosmaito. Ranskalaiset ovat vaikuttaneet muun muassa phossa käytettävän lihaliemen valmistustapoihin. Silmiinpistävä ranskalaisvaikutus on tietysti myös täytetty patonki, banh mi, jota myydään kaupunkien tien varsilla kautta maan.

Vietnamin ruokakulttuuripiirit jaetaan usein kolmeen: pohjois-, keski-, ja etelävietnamilaiseen keittiöön. Pohjois-Vietnamin ruoka on saanut eniten vaikutteita Kiinasta. Etelässä vaikutteita on saatu erityisesti khmeriltä, mikä näkyy vain etelässä tarjoiltavissa curry-kastikkeissa. Etelässä käytetään otollisten viljelymahdollisuuksien vuoksi myös enemmän yrttejä ja hedelmiä kuin pohjoisessa. Eroa on myös siinä, että pohjoisessa tulisen elementin tarjoaa useimmiten pippuri, kun etelässä käytetään enemmän chiliä.

Keski-Vietnamin keittiötä pidetään usein kaikkein hienostuneimpana. Sen juurina pidetään champojen "hovi"kulttuuria. Myöhemmin Nguyen-dynastian hovi Huessa muodostui keittiön salojen kehittelyn keskuspaikaksi. Vaativien keisarien ja heidän perheidensä makunautinnoista vastasi usein hyvin mittava määrä keittiöhenkilökuntaa.

Vietnamissa viljellään yhtä Aasian parhaista kahveista, ja se paahdetaan ranskalaistyyppisen tummaksi kahviksi. Kuuluisa Trung Nguyen  -kahvi mausteaan lisäksi kanelilla ja kirsikalla.

Tässä muutaman tyypillisen vietnamislaisruoan reseptit

mi xao - paistettu nuudeli (2 hengen annos)

3 pakettia nuudeleita
100g katkarapuja (kuorittuja)
100g lihaa (suikaleena) tai kasviksia, kuten siitakesieniä tai herkkusieniä, porkkanaa, bambua
200 g vietnamilaista makeaa kaalia (leikataan paloiksi)


Työvaiheet:

1. Nuudelit laitetaan kuumaan veteen turpoamaan noin 10min
2. sekoitetaan lihat ja katkaravut yhteen ja maustetaan seuraavasti:
 
1/2 tl suolaa
1/2 tl pippuria
1 tl sokeria
1 tl seesamöljyä
1 valkosipulin kynsi (murskattu)
1 sipuli

- annetaan mausteiden imeytyä noin 20min
- liha esipaistetaan puolikypsäksi
- sekoitetaan nuudelit sekaan ja paistetaan vähän, että nuudelit kypsyvät
- lisätään sekaan kasvikset

 

cha gio - kevätkääryle (kahden hengen annos)

200g jauhelihaa tai sieniä
50g purjoa (leikataan hyvin ohuiksi renkaiksi)
100g porkkanaa (suikaleina)
50g riisivermiselliä
1 kananmuna
1 tl kuivasipulia
1/2 tl pippuria
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 tl ruokaöljyä

Liha, vihannekset ja mausteet sekoitetaan ja laitetaan jääkaappiin tunniksi maustumaan. Muista kuivattaa kasvikset kun ne sekoitetaan yhteen. Sen jälkeen täytemassa laitetaan kostutetulle riisipaperille ja kääritään rullaksi. Rullat paistetaan öljyssä rapeiksi.


Kasvisruokaa Vietnamissa


Vietnamilainen ruoka on ennen kaikkea liha- ja kalapainotteista. Harva tietää, että myös kasvisruualla on Vietnamissa pitkät perinteet. Varsinkin Etelä-Vietnamissa on mahdollista löytää kaikista pienimmistäkin kaupungeista ravintola, jonka kyltissä lukee Com chay – kasvisruokaa.

Kasvissyöjä on vietnamiksi an chay. Tämä käsite viittaa vahvasti uskontoperusteiseen kasvissyöntiin. Vietnamilainen joka on ”an chay”, on yleensä myös syvästi buddhalainen. Täydellistä kasvissyönnille omistautumista yleisempää on kuitenkin kausittainen kasvissyönti. Kasvissyöntipäiviä buddhalaisille ovat perinteisen kuukalenterin joka ensimmäinen, neljästoista, viidestoista sekä kolmaskymmenes päivä.

Ruokailu com chay –ravintolassa on, paitsi makuseikkailu, myös erittäin edullista. Kokonaisesta lounasmenusta selviää useimmiten alle viidelläkymmenellä sentillä. Tästä syystä kasvisravintolat ovat suosittuja köyhien työläisten ja opiskelijoiden parissa. Kasvisruokaloita löytyy myös temppeleiden yhteydestä ja näissä köyhimmät kävijät saattavat saada ateriansa myös ilmaiseksi. Toisaalta Hanoista ja Saigonista löytyy nykyään hienompia ja kalliimpia ravintoloita, joissa käy vakaumuksellisten kasvissyöjien lisäksi ylemmän keskiluokan terveystietoisia nuoria sekä turisteja.

Kaikkein yleisintä kasvissyönti on cao dai ja hoa hao uskonnoissa. Cao dai on millenaristinen uskonlahko, joka on erittäin suosittu Etelä-Vietnamissa, erityisesti Tay Ninhin provinssissa. Hoa hao –uskonto, joka on eräänlainen talonpoikainen synteesi buddhalaisista ja konfutselaisista opeista sekä perinteisestä esi-isä kultista, on yleinen Mekongin suistoalueella ja ennen kaikkea An Giangin provinssissa. An Giangin provinssin jokaisessa pikku-kylässäkin osataan valmistaa kasvisherkkuja sekä esimerkiksi kasvispohjaista ”kalakastiketta”.

Vietnamilaisessa an chay –perinteessä on useita yhteisiä piirteitä Kiinan buddhalaisen kasviskeittiön kanssa. Molemmissa pyritään jäljittelemään perinteisiä liharuokia, ja molemmissa on kekseliäästi loihdittu pelkistä kasviksista hämmästyttävästi lihaa ja mereneläviä muistuttavia ruokia. Com chay –ravintolassa voi syödä kaikkia tuttuja vietnamilaisherkkuja kuten ”lihaisaa” pho-keittoa sekä sitruunaruoholla ja chilillä maustettua ”kanaa”. Yhtenä tulkintana tälle jäljittelykulttuurille on se, että näin buddhalaiset voivat pitää kiinni samanaikaisesti toisesta tärkeästä periaatteesta, nimittäin vieraanvaraisuudesta. Näin buddhalaiset voivat tarjota lihansyöjille maistuvia tuttuja herkkuja luopumatta periaatteestaan olla vahingoittamatta turhaan eläimiä. Toinen syy voi toki olla myös kasviruokavalioon siirtymisen kynnyksen madaltaminen.

Kiinan suunnalta tulleet kulttuurivaikutukset kasvissyönnin saralla eivät sijoitu vain menneisiin päiviin. Vietnamissa myytävien com chay – valmiseinesten, kuten soijalihapyöryköiden, seitan-ankan ja soijamerilevä-tonnikalapakkausten kyljessä lukee useimmiten ”made in China” tai ”made in Taiwan”.

Mira Käkönen


Uuden vuoden ruoka – Banh Chung

Vietnamilaisille banh chung (neliön muotoinen tahmea riisikakku) on välttämätön osa uuden vuoden juhlaa eli Tetiä. Kaikki vietnamilaiset perheet koko maassa asettavat banh chungeja alttarille tarjotakseen niitä kuolleille esi-isille.

Banh chungiin liittyy kiehtova tarina. Kauan sitten kuningas Hung asetti pojilleen tehtäväksi lähteä etsimään maailman parasta ruokareseptiä. Kun muut veljekset etsivät toinen toistaan eksoottisimpia ja hienoimpia ruokia, löysi prinssi Lang Lieu lähikylistä ainekset ja idean banh chungin valmistukseen. Kuningas Hung ihastui ikihyviksi Lang Lieun yksinkertaisista aineksista valmistettuun herkkuun. Siitä lähtien banh chungin tekeminen on vietnamilaisille tapa ottaa vastaan uusi vuosi.

Perinteisesti banh chung on on tehty tahmeasta riisistä, vihreistä pavuista, sianlihasta, pippurista ja muista mausteista sekä kalakastikkeesta. Banh chung-kakussa käytettävät ainekset ovat huolellisesti valittuja, ja valmistusprosessissa on monta tärkeää vaihetta.

Banh chung on kääritty nuolijuuren lehtiin, ja saadakseen parhaimman näköisen banh chungin on välttämätöntä käyttää paksuja lehtiä. Tahmariisin pitää olla hyvälaatuistalaatuista ja ennen käyttöä se pitäisi pestä sadevedellä, jotta saataisiin paras tulos aikaan. Vihreiden papujen, joita käytetään banh chungin täytteenä, täytyy myös olla huolellisesti valittuja. Sanotaan, että paras papulaji kasvaa hiekkaisessa maanperässä. Toinen tärkeä banh chungin täyte on sianliha, jossa voi olla sekä lihaa että läskiä. Jos banh chung tehdään rasvattomasta lihasta, se ei maistu hyvältä. Jos läskiä on liikaa, sekään ei ole hyvä, sillä se antaa ruman värin nuolijuuren lehdille, ja tuloksena on liian tumman värinen banh chung.

Banh chungin keittäminen on hauskaa ajanvietettä. Monet vietnamilaiset ja erityisesti lapset nauttivat vuotuisesta rituaalista istumalla puuhellan äärellä keittämässä banh chungia tet-juhlia varten. Tämän keittämisprosessin aikana lämpötila on pidettävä tasaisena kaksitoista tuntia, jotta keittäminen antaisi banh chungille oikean koostumuksen. Muinoin vietnamilaiset keittivät banh chungia sadevedessä, koska he uskoivat sadeveden olevan puhtainta vettä. Ennen kakkujen keittämistä kakut asetetaan vierekkäin isoon pataan. Padan kannen on oltava tiukasti suljettuna koko keittämisen ajan ja liekki on saatava palamaan tasaisesti padan pohjan ympärillä. Keittämisaikana on huolehdittava, että banh chungit pysyvät koko ajan veden alla. Valmiin banh chungin täytyy olla neliönmuotoinen ja sen ympärille kiedottujen nuolijuuren lehtien täytyy näyttää luonnollisen vihreän värisiltä. Kun banh chung leikataan kahdeksaan osaan, kaikissa paloissa pitää olla saman verran täytettä sisällä.

Banh chung heijastaa monintavoin Vietnamin pitkäaikaista historiaa sekä vietnamilaisten luonnetta ja kokemuksia.

Kirjoittanut Phong Nhyen
Lähde: Vietnam Economic News